Cerezas, la fruta más deseada

La cultura occidental asocia las cerezas a fantasías de todo tipo. Hay escenas sugerentes que involucran cerezas en cuadros, en el cine, en series (como por ejemplo Twin Peaks), novelas, canciones, poemas y más. Todo bien, bancamos a las cerezas en todos sus aspectos. En todo caso, nos quedamos acá con el placer sensual que genera una cereza madura… en términos gastronómicos.

Basta verlas con sus diversos tonos rojos que van de intensos a profundos para sentir atracción inmediata. Su piel sedosa y brillante compite en seducción con color y el sabor… todo encaja a la perfección. ¡Qué sería de diciembre sin esos jugos dulces y ácidos; sin esa pulpa carnosa que explota en el paladar!

Así que dispuestos a contarte todas las curiosidades sobre las cerezas y cómo comprar y disfrutar las de mejor calidad, aquí van 10 cosas que tenés que saber si sos fans de la fruta más deseada:

1) Cómo comprar cerezas. Suelen estar amuchadas en cajas, ojo con que no te den las de debajo de todo. Además, las cerezas son sumamente perecederas, por eso lo mejor es guardarlas en la heladera sin amontonar. Entonces, si sos amigo del verdulero, seguro pondrá en tu bolsita las mejores de su partida. ¿Cuáles son las mejores? Las de calibre grande, de piel brillante, consistencia firme y tallo verde y fresco (si lo tienen). Por lo general, las cerezas de mayor tamaño y más carnosas son las que mejor sabor ofrecen.

2) El tamaño importa. Las cerezas argentinas son muy apreciadas en mercados lejanos, se venden contra estación y son consideradas de alta calidad. Por eso el calibre es un tema central para los productores, ya que dentro de los parámetros exportables el precio aumenta según el tamaño (suelen exportarse las cerezas que miden entre 26, 28, 30, 32 y mayores a 34 mm). Las de menor calibre se quedan en el mercado interno, son las que vemos en la verdulería.

3) Madurez. Las cerezas no maduran una vez cosechadas, si están verdes y ácidas, no las compres, no mejorarán. Lo ideal es asegurarse de que están en su punto óptimo en el momento de la compra. En la naturaleza, la cereza parte de un rojo brillante y se va haciendo más oscura. Así que lo ideal es que no esté ni muy roja, porque estará verde, ni muy negra, porque estará pasada. El color tiene que ser algo intermedio, un rojo oscuro profundo va bien.

4) Saladitas. No hablamos acá del sabor. Hablamos del precio (caro = salado). Las cerezas son caras (al menos en Buenos Aires) por varios factores. Primero porque sus zonas productoras son lejanas (Mendoza, Neuquén, Río Negro, Chubut y Santa Cruz) y son muy frágiles, por lo que requieren de embalajes especiales y camiones refrigerados. Además, como en casi todo, se trata de un tema de oferta y demanda. Al inicio de la temporada, fin de noviembre, hay poca oferta y eso eleva el precio “aunque la calidad de la fruta no sea de primera”. Por supuesto, en los mercados de las provincias productoras, los precios son otros. A medida que avanza la temporada y comienzan a llegar más cerezas, los precios bajan. No hay otra.

5) Variedades. En general sabemos poco de las variedades de cada producto, pero las hay. En el caso de las cerezas, no son todas iguales. Como consumidores deberíamos empezar a preguntar estas cosas, porque eleva la vara de quien produce y de quien vende. Además, cada variedad abre un juego interesante para cocinar distintos platos. Entre las cerezas comerciales en Argentina destacamos tres, pero hay más:

• Bing: Sus frutos son medianos, de forma arriñonada y color rojo brillante. La pulpa es de color rojo oscuro, firme y de muy buen sabor.
• Lapins: frutos grandes a muy grandes, de forma redonda a aplanada; color rojo brillante a oscuro y pulpa también roja. Tiene muy buena firmeza y excelente sabor.
• Sweetheart: los frutos son chicos a medianos, de forma acorazonada y color rojo brillante, crocantes y con muy buena firmeza y sabor bueno.

6) En la cocina. Frescas bien frías con hielo, en almíbar, en postres como clafoutis, copa helada; licor de cereza, cerezas al marraschino, tortas como Selva Negra, mermeladas, tragos, estas son algunas de las posibilidades que ofrece el mundo cereza.

7) ¿Con qué combinan? La dulzura de las cerezas combina bien con ingredientes intensos y complejos: café, chocolate, vainilla, canela... ¿Cuál acuerdo preferís?

 8) Cerezas for export. Argentina exporta gran parte de su producción y se encuentra dentro del ranking de los nueve primeros exportadores mundiales de cerezas de acuerdo a datos COMTRADE del año 2017 (último dato disponible), ya que exporta aproximadamente el 0,9% del valor mundial. En lo que se refiere a exportaciones del hemisferio Sur, Argentina compite con Chile (2º exportador mundial, 27% de participación en valor) y con Nueva Zelandia (6º exportador, 3% de participación).

9) De color. La sakura “cerezo en flor” en japonés, es uno de los símbolos más conocidos de la cultura japonesa. El cerezo florece durante la primavera y en Japón se realiza el festival del Hanami en su honor. Familiares y amigos se reúnen en los parques a la sombra de los cerezos y hacen picnics para celebrar la aparición de las flores.

10) ¿Dónde probar cerezas en mil menús? En M.E.S.A. de PRIMAVERA, la semana gastronómica organizada por A.C.E.L.G.A. que en esta edición presenta los platos y menús con huevo, arvejas, ajo y cerezas que se podrán disfrutar en 82 restaurantes de 10 ciudades del país del martes 3 al lunes 9 de diciembre de 2019. @mesadeestacion