La remolacha azucarera fue cultivada como hortaliza y forraje animal mucho antes de que fuera valorada por su contenido de sacarosa. El primer azúcar de remolacha fue producido de forma experimental en 1747, por el químico alemán Andreas Marggraf. Años más tarde, se construyó la primera fábrica de azúcar de remolacha en Silesia (territorio actual de Polonia).
En 1811 Napoleón se interesó por el proceso de fabricación del azúcar de remolacha, ya que el bloqueo británico había cortado el suministro de azúcar de caña desde las Indias Occidentales hacia Francia. Esta situación dio como resultado el establecimiento de 40 fábricas de azúcar de remolacha en territorio francés. Durante el siglo XIX la producción de azúcar de remolacha aumentó rápidamente en toda Europa; ya para el año 1880, su tonelaje había superado la producción de azúcar de caña.
En la actualidad, el azúcar de remolacha representa casi la totalidad de la producción de azúcar de la Unión Europea y aproximadamente una quinta parte (20%) de la producción mundial total. Rusia, Francia, Estados Unidos, Alemania y Turquía se encuentran entre los mayores productores de remolacha azucarera del mundo. Varios países de América Central y Sudamérica, como Chile, México, Brasil y Argentina, también han incursionado exitosamente en el cultivo y procesamiento de esta variedad.
La remolacha azucarera se ha cultivado durante siglos como una cosecha de verano, especialmente en las regiones frías y templadas del planeta; sin embargo, en la actualidad también se siembra como un cultivo de invierno en zonas más cálidas, incluyendo regiones de América del Sur, África, Medio Oriente y el sur de Europa.
Para su cultivo industrial se utilizan taladros de precisión que siembran las semillas a 2-4 cm de profundidad, dejando un espacio de 6-8 cm entre ellas y de 50-56 cm entre una fila y otra. Simultáneamente con la siembra de las semillas se aplica un fertilizante; luego estas se cubren y se les aplica un herbicida mediante pulverización. La duración del cultivo puede variar dependiendo de la región, pero el tiempo mínimo de espera es de 3-4 meses. Llegado el momento, la cosecha de la remolacha azucarera se realiza de forma mecánica.
Tanto para la siembra industrializada como para la siembra de jardín, estos son los principales aspectos a tener en cuenta sobre su cultivo:
Por lo general, las remolachas son transportadas hacia la fábrica justo después de la cosecha. Allí se examina una muestra para determinar el tamaño promedio de las raíces y su contenido de sacarosa. A continuación, se inician una serie de pasos para convertir estos tubérculos en el azúcar dulce y refinada que vemos en los supermercados.
El azúcar blanco de mesa que vemos en los supermercados puede provenir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Por lo general, los vendedores no especifican claramente la fuente vegetal del producto y esto hace que muchos se pregunten cómo pueden diferenciar el azúcar de caña del azúcar de remolacha.
Químicamente hablando, los dos productos son idénticos. El azúcar refinado es sacarosa pura y cristalizada, al igual que la sal es simplemente cloruro de sodio. Aunque la sacarosa también se encuentra de forma natural en la miel, los dátiles y la savia de arce, está más concentrada en la caña de azúcar y en la remolacha azucarera, de ahí que estas sean las dos fuentes principales de azúcar en el mercado. Sin embargo, el proceso de refinamiento hace que la fuente original sea irrelevante, ya que la sacarosa es extraída completamente de la planta.
En realidad, la principal diferencia entre ambos productos radica en su forma de procesamiento. Por ejemplo, para hacer cristales de caña de azúcar de color blanco puro, muchas fábricas utilizan hueso carbonizado (material negro poroso que se obtiene mediante la carbonización de huesos animales), mientras que el azúcar de remolacha no requiere este paso.
Nota: aunque el producto final de la caña de azúcar no contiene hueso, esta distinción es importante para muchos veganos y vegetarianos que desean minimizar el sufrimiento animal.
A pesar de su gran similitud y aunque la industria sostenga que son productos idénticos, muchos chefs, panaderos y pasteleros afirman que el azúcar de caña y el azúcar de remolacha sí tienen diferencias. De hecho, muchos de ellos afirman que solo usan la primera pues al parecer el azúcar de remolacha afecta negativamente el sabor de sus productos. Algunos afirman que esta diferencia se debe a los minerales traza de ambas plantas, aunque también es probable que se deba a cambios de humedad que afectan a los productos horneados y postres.
Tuberculos