Diferencias entre salsa de soja, el tamari y el shoyu

Las salsas de soja son el resultado de la fermentación de la soja: un proceso culinario centenario que aporta una mejor digestibilidad y asimilación de los nutrientes de esta legumbre japonesa y de otros países del Extremo Oriente. En aquellas zonas, la tradición es como la que tenemos aquí con el vino: tienen catadores, y hay de diferentes calidades que distinguen los “gran reserva” de los otros.

El shoyu

Históricamente, es la primera salsa de soja que se introdujo en Occidente. Se trata de una salsa de soja que se obtiene a partir de fermentar soja junto a granos de trigo tostados, agua y sal. Como está hecho con trigo contiene gluten. Tiene un sabor más suave que el resto de salsas de soja porque tiene menos soja y sal, por lo tanto, se puede tomar más a menudo que el tamari. Se puede utilizar tanto para condimentar verduras y proteínas vegetales como para preparar sopas y otras salsas con limón, mostaza natural, jengibre, melaza de cereales o aceite de oliva de primera presión en frío. Nutricionalmente contiene más proteínas y más cantidad de calcio.

El tamari

Hablamos de la salsa de soja pura, fermentada solo con agua y sal. Nutricionalmente contiene más hierro y más hidratos de carbono. Tiene un sabor y un aroma más fuerte, y una textura más espesa. Así pues, se suele utilizar moderadamente para cocinar (se debe añadir al final de la cocción para mantener las enzimas vivas).

La elaboración del shoyu y del tamari

Se cuece la soja al vapor hasta que queda una pasta, se tuesta y se muele el trigo (en el caso del shoyu); se mezclan ambos ingredientes y se añaden semillas de koji. Éstas activan la fermentación porque contienen muchas enzimas. La mezcla se conserva en una cámara única con una temperatura y humedad especial. Una vez el koji está maduro, se mezcla con agua salada y se genera una gran masa conocida con el nombre de moromi.

Una vez hecha la fermentación –que suele durar más de un año–, se presiona la masa para extraer el jugo, que más tarde se deja sedimentar y depurar durante un mes para eliminar los aceites de la superficie y los sedimentos de la parte inferior.

Para terminar, se calienta el líquido a 80 grados durante una hora; así se conservan las enzimas y los nutrientes de la salsa a la vez que se eliminan las bacterias vivas.

De una forma u otra, debemos controlar el consumo de todo tipo de salsas de soja: no las podemos utilizar como sustituto del aceite de oliva, por un lado, porque no dejan de ser un producto salado y, por otro, porque no tenemos tanta capacidad enzimática como los japoneses para digerirla; por eso ellos pueden tomar casi cada día. Una vez abierto el producto, no es preciso guardarlo en la nevera, ya que la sal lo conserva muy bien, y dura bastante. Así pues, si hace tiempo que lo tenemos abierto, debemos guiarnos por la vista y el olfato; si ha cambiado de color, textura u olor, es necesario que lo tiremos.

La diferencia de la calidad

Toda salsa de soja se distingue del resto por la utilización de ingredientes de máxima calidad y el proceso de elaboración natural con cuidado y tradición. El tamari ecológico de Mimasa, por ejemplo, no contiene ningún producto químico y respeta la fermentación de 18 a 24 meses en barriles de cedro, características esenciales para que se produzca la auténtica salsa de soja original y terapéutica.

Las salsas de soja más comerciales suelen contener soja no ecológica, que, si no lo pone, seguramente es transgénica; además de granos de soja previamente troceados o en harina, que tienen un exceso de ácidos oxálico, fórmico y levulínico, que acidifican el cuerpo e irritan estómago e hígado. Ésta es pues, la clave de la diferencia de precios entre marcas.

Además, el proceso de fermentación suele ser mucho más rápido y se suele cocer a una gran temperatura, lo que elimina casi todas las propiedades nutricionales, así como las enzimas utilizadas. Algunas, incluso, no contienen enzimas naturales. También suelen llevar conservantes, colorantes, azúcares y otros aditivos como el glutamato monosódico o E-621, un potenciador del sabor que a veces también se llama saborizante natural o proteína vegetal hidrolizada. El resultado es una salsa de soja de muy baja calidad y con más efectos perjudiciales que beneficiosos.

¿Hay salsas de soja de buena calidad pero más baratas?

Hay salsas de soja de marcas de calidad que tienen la opción más asequible sin perder la calidad. Mimasa, por ejemplo, ofrece también la opción de salsa de soja que sigue utilizando alimentos y materiales de primera calidad, pero con un proceso de fermentación acelerado con calor controlado, lo que permite tener el producto listo en una semana.

Beneficios de las salsas de soja de calidad:

• Alto contenido en aminoácidos (18 aminoácidos, incluidos los 9 esenciales). Mejor asimilación de la soja gracias a la fermentación, que ha transformado las proteínas en aminoácidos, los hidratos de carbono en azúcares simples y los lípidos en ácidos grasos.
• No contiene grasa saturada ni colesterol. Es baja en calorías.
• No contiene la purina (tripsina) que contiene la soja, ya que desaparece durante la fermentación.
• Contiene ácido acético, que ayuda a superar la fatiga. Combinada con te de tres años –kukicha o bancha– es un remedio tradicional para estados de poca energía.
• Proporciona estimulación a la secreción de jugos digestivos del estómago, facilita la digestión del resto de alimentos. Mezclada con te de tres años –kukicha o bancha– y umeboshi, es otro remedio para mejorar las digestiones y cuidar el hígado.
• Equilibra el PH neutralizando los extremos ácidos y alcalinos.
• Fortalece la circulación.