La margarina no es un plástico

Constantemente me llegan preguntas; algunas muy curiosas como está que se repite mucho:

¿Es verdad que a la margarina y al queso crema, solo les falta una molécula para ser un plástico?

Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla, pero más untuosas.

Composición

Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso esencial para nuestro organismo), una parte del cual debe ser saturado con hidrógeno para que el alimento sea más estable, lo que hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de "configuración trans", que en nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas.

A pesar de todo, la cantidad de grasa saturada en estas margarinas es inferior a la que aporta la mantequilla. La mantequilla contiene un 50% de ácidos grasos saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%. Además, la cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, ácido linoleico) es notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla y la margarina no contiene colesterol.

Ac. LinoleicoNº de C: 18Enlaces Dobles: 2Estructura: CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH (aceituna, girasol, soja)

Salvo raras excepciones, los ácidos grasos naturales tienen un número par de átomos de carbono, ya que su biosíntesis se produce por unión de grupos acetilo. Los ácidos grasos insaturados naturales son generalmente isómeros. La presencia de dobles enlaces altera la forma lineal recta de los ácidos grasos y les da una forma angular. Por eso las moléculas de los ácidos grasos saturados (estructura lineal en zig-zag) presentan un mayor empaquetamiento y sus puntos de fusión son más elevados.

Los ácidos linoleico, linolénico y araquidónico no se biosintetizan en el hombre, y son esenciales en la dieta porque de ellos se derivan las prostaglandinas, hormonas que desempeñan funciones vitales tales como tensión sanguínea, contracción de músculos lisos y fertilidad entre otras. También intervienen en procesos antiinflamatorios y en la coagulación sanguínea.

Forma de fabricación

Su obtención se realiza mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas).

Hasta los años 90 del siglo pasado, su proceso de producción incluía la hidrogenación parcial, necesaria para conseguir una textura semisólida. Las grasas hidrogenadas de configuración trans se comportan en nuestro organismo como grasas saturadas. En los últimos años, la industria alimentaria ha mejorado sus productos tecnológicos y desde entonces se elaboran productos con contenidos muy bajos en ácidos grasos trans. La margarina es una emulsión sólida y extensible del tipo «agua en materia grasa», pero existen sensibles diferencias según la marca comercial y el porcentaje de grasa: margarina —80-90% de materia grasa—, margarina tres cuartos —contienen entre un 60% y un 62% de grasa—, materia grasa para untar x % —con un porcentaje de materia grasa inferior al 39%, superior al 41% e inferior al 60% o superior al 62% e inferior al 80%—, semimargarina o margarina ligera —39-41% de materia grasa— y margarinas o materia grasa para untar enriquecidas en vitaminas (A, D, E), minerales (calcio), fibra y fitoesteroles.

La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas:

Refinado, endurecimiento, fabricación de la margarina propiamente dicha. Se selecciona la materia prima, bien sea aceite de pescado (origen animal) o, más comúnmente, aceite vegetal. Luego se procede al refinado del aceite, el cual persigue los siguientes objetivos:

• Eliminar los ácidos grasos libres, los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrólisis. Se realiza por neutralización con lejía sódica o físicamente por destilación. Eliminar los fosfolípidos, también llamados gomas. Se produce el aglomerado de estos añadiendo un ácido débil, y después se pueden arrastrar fácilmente con agua.
• Eliminar los compuestos volátiles, los cuales generan mal olor y sabor. Se realiza mediante destilación a vacío y arrastre con vapor (striping). Eliminar otros contaminantes, como metales o pigmentos, mediante la adición de tierras decolorantes y/o carbón activo.

El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de sólidos determinada. El endurecimiento se consigue por hidrogenación, interesterificación o fraccionamiento. Lo más común es la hidrogenación, en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrógeno, en una autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de catalizador, hasta conseguir un determinado índice de yodo y una determinada curva de sólidos, al resultado de esta etapa se le llama mantecas hidrogenadas.

Ya refinada y endurecida, la manteca pasa a la etapa de fabricación de margarinas a la que se le adiciona leche, agua, aceite vegetal, emulgentes (mono o di-estearatos de glicerilo), saborizantes, preservantes y sal común, en una mezcla que es batida íntimamente en frío hasta conseguir la llamada margarina.

El resultado final es un sintético de la mantequilla con prácticamente las mismas propiedades organolépticas y físicas que la mantequilla, es decir, funde entre 26 a 32 °C y tiene un comportamiento fusible a determinada temperatura curva de sólidos.

Fue fabricada por primera vez en el año 1869 por el farmacéutico y químico francés Hipólito Mége-Mouriés, quien ganó un concurso abierto por Napoleón III para encontrar un producto que sustituyera a la mantequilla. Dos años después vendió la patente a A. Johannes Jurgens, un empresario belga que se encargaría de luchar por su difusión dentro de Europa. Natural de Oss, Jurgens pronto entabló una fiera competencia con otro fabricante de la región, Samuel van den Bergh. Al final acabarían uniendo sus fuerzas y fundaron la compañía Margarine Unie.

Estacionalidad: Se encuentra disponible durante todo el año.

Porción comestible: 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas: Ácidos grasos poliinsaturados, insaturados, yodo, vitaminas A y E.

Valoración nutricional: Su ingrediente mayoritario es materia grasa, compuesta por aceites vegetales (maíz, girasol, soja, oliva) y otras grasas, que pueden ser de origen animal (margarina mixta) o sólo vegetal (margarina 100% vegetal). El segundo ingrediente en las margarinas es el agua. Con la materia grasa y el agua, los ingredientes propiamente dichos, se forma la emulsión.

Los emulgentes (aditivos alimentarios) permiten que el agua y el aceite, líquidos inmiscibles (que no se pueden mezclar), permanezcan unidos, además de conseguir alimentos con menos grasa y menos calorías. Los emulgentes de mayor empleo son mono y diglicéridos de ácidos grasos (E 471) y la lecitina (E 322), ambos presentes en la naturaleza. Por otro lado, a muchas de las margarinas se les añade un poco de sal.

El conservante que se utiliza con mayor frecuencia es el sorbato potásico (E 202, natural), eficaz contra el ataque de mohos y levaduras y menos contra las bacterias. La margarina es fuente de vitaminas A y E. Además, generalmente se les añaden más vitaminas como la D. Algunas marcas añaden leche desnatada para sustituir en parte al agua y proporcionar calcio a la margarina. En las menos calóricas, por su mayor contenido de agua es común el empleo de gelatina (proteína que estabiliza la emulsión de aceite y agua). Otras más novedosas añaden fibra soluble o fitoesteroles o sales cálcicas.

¿Qué son los filoesteroles?

Compuestos con base en las plantas que puede competir con el colesterol alimentario que absorben los intestinos. Como resultado, disminuyen las concentraciones de colesterol en la sangre. Los fitoesteroles pueden tener algún efecto en la prevención de cáncer. También se llama esterol vegetal.

Ventajas e inconvenientes de su consumo

Aceites y grasas de origen vegetal constituyen la materia prima de las margarinas. Los aceites de maíz, oliva y girasol tienen gran cantidad de ácidos grasos insaturados (más saludables que los saturados), como el oleico y el linolénico; este último es un ácido graso esencial (no puede ser sintetizado por nuestro organismo y debemos incluirlo necesariamente en nuestra dieta). El de soja contiene mucho ácido linolénico, otra grasa insaturada esencial.

Las margarinas tienen también grasas saturadas, pero menos que la mantequilla y no contienen colesterol. Las más adecuadas son aquellas que contienen en menor proporción grasas "trans" e hidrogenadas. Por su contenido calórico, deben consumirla con moderación aquellas personas que siguen regímenes para perder peso y quienes deben de llevar a cabo una dieta con restricción de grasas. La margarina rica en filoesteroles está indicada para las personas con problemas de colesterol alto en la sangre.

Conclusión

La margarina está elaborada a partir de aceites vegetales, agua, leche y otros ingredientes naturales, mientras que los plásticos son productos derivados del petróleo. Los plásticos tienen una estructura molecular completamente diferente a la margarina. El argumento de esta comparación puede ser utilizado para cualquier sustancia, ya que muchas sustancias están formadas por los mismos elementos químicos, pero con estructuras diferentes. Por ejemplo: la diferencia entre el agua y el agua oxigenada es sólo una molécula de oxígeno.