Los alimentos no acidifican el pH de la sangre

De un tiempo a esta parte se está hablando mucho de lo saludables que son las dietas alcalinas y de alimentos que nos alcalinizan o acidifican. Existen también innumerables libros que nos hablan de la acidez o alcalinidad y de las propiedades en este sentido de alimentos y dietas. Muchos conceptos son difíciles de comprender, al margen de las no infrecuentes contradicciones que podemos encontrar, lo cual da lugar a confusión y malos entendidos.

Es mi intención aportar un poco de luz y conocimiento sobre el tema, siempre al amparo de la ciencia y como introducción del libro Ácido Alcalino – Guía de alimentos, que hemos seleccionado entre otros libros sobre este tema por su rigor y practicidad.

Nuestra maquinaria biológica se puede considerar a "grosso modo" que funciona alcalinamente y elimina ácidos como productos de deshecho, vehiculizando los ácidos al exterior fundamentalmente a través de la orina, el sudor y la respiración. Por ello cabe esperar que estas secreciones tiendan a ser mayormente ácidas.

La escala de pH mide entre 1 y 14. Ácida es toda sustancia que en la escala de pH esté por debajo de 7 y básica o álcali es toda sustancia que en la escala de pH esté por encima de 7.

Mantener el equilibrio del pH

El pH que se considera normal en la sangre arterial es entre 7,35 y 7,45. El pH intracelular es ligeramente más bajo: alrededor de 7,2. Es precisamente por estas cifras que podemos afirmar que el pH global de nuestro organismo es alcalino.

Que nuestro organismo mantenga sus niveles de pH dentro de estos estrechos márgenes en cada compartimento, es tan importante para su correcto funcionamiento que hay varios mecanismos que compensan de inmediato cualquier posible riesgo de variación del mismo. De este modo, por ejemplo, aunque nos tomemos 3 cafés, un entrecot con patatas fritas y 2 copas (puras cargas ácidas) no apreciaremos ningún cambio en el pH sanguíneo, ya que si este se viera desbordado tanto por encima como por debajo de sus valores y se mantuviera en el tiempo esta descompensación, se produciría una situación grave.

Para mantener los rangos de pH de cada compartimento interno de nuestro organismo intervienen:

• Los pulmones: permiten alcalinizar de inmediato el medio interno, aumentando la frecuencia respiratoria y eliminando anhídrido carbónico, que es ácido.
• Los riñones: eliminan ácido o álcali por la orina.
• La piel: también elimina ácido o álcali mediante el sudor, aunque su capacidad es muy limitada respecto a la orina.
• Sistemas tampón: además de los órganos descritos, existen una serie de mecanismos muy potentes e importantes capaces de equilibrar o tamponar el pH de los líquidos y del interior de las células. Los sistemas tampón más importantes son:
  • Sistema de bicarbonato ácido carbónico (sobre todo a nivel extracelular).
  • Sistema de los fosfatos (sobre todo intracelular).
  • Sistema de las proteínas (tanto en sangre como intracelular).
  • La hemoglobina es una proteína propia de la sangre con una gran capacidad para tamponar.

Todos estos los órganos y sistemas funcionan de inmediato y al unísono si es preciso para mantener el equilibrio en nuestro organismo, sean cuales sean las condiciones a que lo exponemos. El control del pH es un sistema muy potente, rápido y eficiente.

Los alimentos no acidifican la sangre

Visto todo lo anterior, no podemos decir que un alimento acidifica o alcaliniza la sangre, ya que el pH de nuestra sangre y de nuestro organismo se mantiene siempre en sus valores, gracias a la acción de los poderosos mecanismos y sistemas descritos.

Por lo tanto, el problema no es que nuestro cuerpo se acidifique o alcalinice, ya que nunca se llega a alcalinizar ni a acidificar (solo en determinadas situaciones de gravedad). El problema es que nuestro organismo tiene que poner en marcha continuadamente los mecanismos compensatorios para mantener el pH en sus estrechos límites, debido a las cargas ácidas o alcalinas que recibe, especialmente mediante la alimentación. Si nuestra ingesta es ácida en su balance diario y persistente en el tiempo (lo cual es lo más normal con la dieta imperante en nuestra sociedad) el cuerpo se ve sometido a sobrecarga continuada. Como consecuencia, esto es lo que ocurre en nuestro organismo:

• Obligamos al riñón a eliminar electrolitos como el calcio para poder excretar esa sobrecarga de ácido, con el consiguiente riesgo de osteoporosis.
• También se puede usar glutamina obtenida de los músculos para eliminar el ácido, causando con ello deterioro y debilidad muscular.
• Obligamos a los pulmones a respirar más frecuentemente para eliminar gas carbónico y con ello ácido, lo cual favorece la ansiedad y la incapacidad de relajarse.
• Pueden producirse pérdidas de potasio y magnesio que favorecen la hipertensión arterial.
• Hay una mayor producción de radicales libres, que favorecen la oxidación y el envejecimiento. Y un largo etcétera…

Por lo tanto, debemos intentar ingerir alimentos que no aporten una carga de ácido a nuestro organismo o en la medida de lo posible que el conjunto de la ingesta sea equilibrada o predominantemente alcalino.

Alimentos que aportan acidez al organismo, alimentos que aportan alcalinidad al organismo

Los alimentos no son ácidos o alcalinos según su sabor. Por ejemplo, el limón a pesar de su sabor ácido no aporta acidez al cuerpo. Si bien es conveniente disponer de un listado detallado, como en el libro “Ácido-alcalino”, a grandes rasgos podemos decir que acidifican todos los alimentos refinados (harinas y azúcares), los alimentos de origen animal (incluyendo lácteos), cacao, café, alcohol. Son alimentos alcalinizantes los vegetales de hoja verde, frutas, algunos frutos secos, etc.

pH en orina

En medicina se considera que la orina habitualmente mantiene rangos de pH entre 5 y 8.

• Valores mantenidos siempre o casi siempre por encima de 7,5 reflejan una falsa alcalinidad o enfermedad subyacente.
• Valores mantenidos siempre o casi siempre entre 5 y 6 nos muestran una acidosis metabólica crónica leve (definición que todavía no está reconocida por la medicina oficial y que por lo general es fruto de la alimentación)
• Valores mantenidos por debajo de 5 una acidosis metabólica manifiesta y consiguiente gravedad.

El pH de la orina solo expresa indirectamente que hay exceso de ácido o de álcali en el organismo si siempre acostumbra a estar en rangos ácidos o alcalinos (o sea que estamos siempre eliminando ácido o alcali). Debido a los procesos metabólicos y fisiológicos naturales, en una persona que realice una dieta, hidratación y hábitos adecuados (por diversas razones consideraríamos adecuado que dos terceras partes de su alimento sea de carga alcalina y un tercio de carga ácida), la primera orina de la mañana acostumbra siempre a estar más ácida que la del resto del día, pudiendo encontrar valores de 6,5 o inferiores y a lo largo del día subir incluso hasta 7,4 ó superiores.

Esto podemos observarlo fácilmente con tiras de papel reactivo que midan rangos estrechos de pH (recomiendo Dosatest pH 5,0-8,0 de 2 zonas, de VWR PROLABO y que mide el pH de 5 a 8 en intervalos de 0,3).

pH en saliva

El pH de la saliva acostumbra a estar aproximadamente un 0,5 más alto que el de la orina, aunque no siempre se cumple esta relación y por eso no es recomendable como medio de control.

Así como hay relación saliva-orina, no hay ninguna relación proporcional de ninguno de ellos con la sangre.

No sé si estas palabras han aclarado algo y por supuesto no es mi intención originar debates pseudocientíficos, pero al menos podemos afirmar que no se puede hablar alegremente de la acidez y la alcalinidad de la sangre o del organismo, ya que afortunadamente, siempre se mantiene igual salvo enfermedades graves o barbaridades alimenticias (como por ejemplo la ingesta de gran cantidad de bicarbonato o de fármacos, o sustancias con fines suicidas).

Rafael Cepa, Médico Internista